Graffe Napoletane, non chiamatele ciambelle! Una delizia campana che dovete assolutamente provare almeno una volta nella vita. Facili da realizzare, saranno una dolce sorpresa per tutti i vostri commensali: una tira l’altra!
Se non avete mai assaggiato le graffe napoletane, siete in tempo per riparare. Dovete assolutamente preparare questo dolce delizioso, tipico della Campania. Con la nostra ricetta avrete l’opportunità di realizzarle a casa vostra, senza sforzo e con pochi ingredienti facilmente reperibili ed economici.
Sono un perdonabile peccato di gola che somigliano a dele dolci e soffici ciambelle fritte. Tradizionalmente dovrebbero trovarsi solamente nel periodo di Carnevale e sono a base di farina, patate lesse, uova e burro. Ormai, però, sono reperibili (o replicabili, a piacer vostro) durante tutto l’anno. Le graffe si sposano perfettamente con un bel caffè o cappuccino bollente; l’ideale con i giorni d’autunno ormai alle porte.
Potrete scorgerle anch in altre parti d’Italia con forme e nomi diversi. In Sicilia, ad esempio, si chiamano “sfinci” o “crispedde”. Sono frittelle gustosissime che evocano ricordi dell’infanzia. Come le ciliegie, una tira l’altra. Il loro sapore unico e irresistibile le rende un peccatuccio a cui cedere con leggerezza di tanto in tanto. Il segreto della preparazione perfetta delle graffe napoletane sta nella lievitazione. Scopriamo come ottenere un risultato da leccarsi i baffi.
Ingredienti per il lievitino
Latte intero (tiepido) 120 grammi
Farina 00 130 grammi
Lievito di birra secco (11 grammi se fresco) 3 grammi
Ingredienti per l’impasto
Patate (gialle o bianche) 300 grammi
Farina Manitoba 400 grammi
Farina 00 70 grammi
Uova medie 3
Zucchero 50 grammi
Burro (ammorbidito) 100 grammi
Miele di acacia 8 grammi
Scorza di limone 1
Sale fino 8 grammi
Ingredienti per imburrare
Burro 30 grammi
Ingredienti per friggere e decorare
Olio di semi di arachide 1 litro
Zucchero 200 grammi
Preparazione
Il primo step per praparare le graffe consiste nel lavare e lessare le patate. Mettetele in acqua bollente per circa 30 minuti; il tempo potrebbe variare a seconda della grandezza delle patate scelte.
Nel frattempo, potete impiegare le vostre energia preparando il lievitino. In una terrine mescolate la farina setacciata con il lievito di birra disidratato. Incorporate il latte tiepido e amalgamate fino a quando il composto non risulterà omogeneo. Una volta completata questa operazione, coprite il lievitino con della pellicola trasparente. Fatelo aumentare di volume ponendolo a riposare per almeno un’ora in forno spento ma con luce accesa. Un metodo alternativo consiste nel coprire il lievitino con una coperta di lana e lasciate e ponendo il contenitore in un luogo lontano da correnti d’aria.
Una volta che le patate saranno cotte, togliete la buccia e schiacciatele per bene. Fatele intiepidire. In una planetaria mettete la farina manitoba, la farina 00 e il miele. Potete, quindi, aggiungere anche lo zucchero, le patate schiacciate insieme alla scorza grattugiata di un limone non trattato.
Sbattete le uova e incorporate anch’esse. A questo punto potete far partire la planetaria munita di foglia. Quando l’impasto sarà attaccato e ben raccolto su questo tipo di gancio gancio, sapete che è pronto. Adesso potete aggiungere anche il lievitino precedentemente preparato. Continuate a lavorare il composto facendo incorporare quest’ultimo ingrediente. Alla fine aggiungete il sale e il burro ammorbidito; badate bene: un pezzetto alla volta. Attendete che si sia assorbito prima di mettere il successivo.
Lavorate l’impasto sul piano di lavoro con le mani aiutandovi ungendole leggermente con un po’ di burro fuso. Dev’essere liscissimo. Dategli una forma sferica e ponetelo in una ciotola. Potete corire con pellicola trasparente. L’impasto dovrà lievitare almeno altre 2 ore, sempre nel forno non azionato ma con luce accesa (oppure con il sistema della coperta di lana già menzionato).
Trascorso questo tempo, rimodellate l’impasto e suddividetelo in porzioni di circa 60 grammi. Dategli una forma sferica e abbiate cura di lasciare un buco al centro. Dovreste ottenere circa 20 graffe napoletane. Ancora un’ora di lievitazione e ci siamo. Dovranno raddoppiare di volume.
Mettete sul fuoco l’olio di semi facendolo giungere a 160°C. Quando avrà raggiunto la temperatura indicata, immergete con attenzione le graffe una ad una e friggetele per bene. La superficie dovrà apparire bella dorata. Scolatele aiutandovi con una schiumarola e assorbite l’olio in eccesso
Tocco finale: ponete un po’ zucchero semolato in un piatto con il quale rivestire le graffe ancora calde. Il procedimento è un po’ lungo per via della lievitazione ma non è nulla di complicato. Le vostre graffe sono pronte!